LE BEURRE

J’étais partie pour parler du gras en général, et puis je me suis aperçue qu’il y a tellement à dire que cela excéderait de loin le format post. Je me réserve donc le sujet pour une future newsletter ! Et je vais me contenter d’un petit point sur le beurre.

Diabolisé par les anti-cholestérol, adoré par les « le gras, c’est la vie », comme toujours en nutrition, la juste position se trouve au centre, en mode « oui, mais » 😊.

En soi, le beurre nous apporterait plutôt plusieurs bons nutriments : des acides gras mono-insaturés bons pour notre microbiote, un peu de calcium, d’iode, de magnésium, de bêta-carotène (belle peau !), des vitamines A,D,E,K (immunité ! bonne vue ! bons os ! bonnes dents ! ) et un peu de vitamines B.

Mais son gros défaut tient à sa richesse en acides gras saturés, quand même 60% du produit, précisément ceux qui sont pro-inflammatoires et pro-cholestérol, et sa haute teneur en calories (750 pour 100 gr environ).

Alors, on fait quoi ?

On gère. Déjà, on bannit la cuisson au beurre, que ce soit à la poêle ou au four. La cuisson à haute température transforme une partie des acides gras en composés cancérogènes. On cuit donc à l’huile d’olive ou de coco et pour la pâtisserie, on cherche des recettes dans lesquelles le beurre est remplacé par de l’huile d’olive, des légumes ou des fruits. On bannit les viennoiseries, les pâtes toutes prêtes et, désolée pour les Bretons, le beurre salé, qui vous mène tout droit à l’hypertension.

Qu’est-ce qu’il reste ? Le beurre cru bio, disons 3 fois par semaine, tartiné ou fondu sur vos légumes, pâtes, etc. Quand je dis cru, l’idéal est le trouver vraiment cru, non pasteurisé, même si c’est un peu compliqué. Personnellement, j’en trouve de la marque Le Gall chez Auchan. La Rolls du beurre cru bio se trouve chez Biocoop, marque Bernard Gaborit. Sinon, il faut vérifier dans la liste des ingrédients que le beurre a été fabriqué à partir de crème non pasteurisée. On aura alors l’intégralité des nutriments, ni transformés, ni détruits.

Bio, dans tous les cas : il est important que le lait soit issu de vaches qui ont pâturées, ont vu le jour et mangé de l’herbe, et ont été à peu près bien traitées. La composition des acides gras du lait bio est plus favorable en termes d’oméga-3 que celle du lait conventionnel, riche uniquement en oméga-6, pro-inflammatoire.

Bon à savoir : vous pouvez en acheter plusieurs mottes et les congeler. Le beurre se décongèle bien, mais ne le conservez pas plus d’un an au congélateur.

Attention, comme tout produit à base de lait cru, vous n’en donnerez pas à vos enfants de moins de 5 ans (voire 10 s’ils sont de santé fragile), aux femmes enceintes et allaitantes, aux séniors et aux personnes immuno-déprimées. Dans ce cas-là, on prend un beurre doux bio qui fera très bien l’affaire.  

Vu la teneur en lipides, on mange ses tartines de beurre plutôt au petit-déjeuner ou à midi.

Si on a du cholestérol, bon… il vaut mieux renoncer par mesure de prudence.

Intéressez-vous aussi au ghee, le beurre clarifié utilisé notamment en Inde. On en trouve très facilement en magasin bio, on peut aussi le faire soi-même (il faut supporter l’odeur du beurre chauffé, quand même). Le chauffage du beurre va permettre d’éliminer la caséine et le lactose. Les vitamines et micro-nutriments vont rester. Les acides gras aussi 😊

Bonnes tartines !